Quelle planche à découper choisir pour limiter les contaminations bactériennes ?

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Les planches à décou­per sont un usten­sile de base en cui­sine. Elles per­mettent de pro­té­ger le plan de tra­vail et éga­le­ment le tran­chant de la lame du cou­teau. Ces planches peuvent être trou­vées en dif­fé­rentes matières telles que le bois ou le plas­tique. Le choix de la matière a t‑il un rôle en terme d’hy­giène ? Quelle matière per­met le mieux de pro­té­ger des conta­mi­na­tions ali­men­taires ?

Les planches à découper peuvent-elles représenter un problème d’hygiène ?

Les ali­ments uti­li­sés en cui­sine peuvent conte­nir des micro-orga­nismes patho­gènes. C’est notam­ment le cas de la viande et de la volaille qui peuvent être conta­mi­nées, lors de l’abattage, par les bac­té­ries pré­sentes dans le tube diges­tif de l’a­ni­mal ^[1]. Ces bac­té­ries peuvent ensuite être retrou­vées sur les usten­siles de cui­sine, ce qui pré­sente un risque d’in­fec­tions alimentaires.

Le trans­fert d’un micro-orga­nisme depuis un ali­ment vers un usten­sile de cui­sine a été étu­dié de façon scien­ti­fique. Par exemple, une étude réa­li­sée dans la cui­sine de l’hô­pi­tal uni­ver­si­taire de Bâle a mis en évi­dence, après la pré­pa­ra­tion de volailles, la pré­sence sur des planches à décou­per d’une souche d’Escherichia coli résis­tante à un anti­bio­tique ^[2]. Cette bac­té­rie pro­ve­nait de la volaille cui­si­née sur ces planches. Ces résul­tats ont été confir­més en ana­ly­sant éga­le­ment des planches à décou­per pro­ve­nant de la cui­sine de par­ti­cu­liers, après décou­page de volailles.

Les bac­té­ries patho­gènes telles que celles trou­vées dans la viande peuvent être inac­ti­vées lors de la cuis­son (si celle-ci est réa­li­sée assez long­temps et à la bonne tem­pé­ra­ture). Néanmoins ces bac­té­ries peuvent conta­mi­ner d’autres ali­ments qui eux ne seront pas cuits. Par exemple, si deux ali­ments sont cou­pés sur la même planche, sans nettoyage.

Pour le prou­ver, des scien­ti­fiques ont uti­li­sé des mor­ceaux de pou­lets, conta­mi­nés arti­fi­ciel­le­ment avec l’es­pèce de bac­té­rie patho­gène Salmonella Enteritidis, sur une planche à décou­per [3]. Après avoir pré­pa­ré ces mor­ceaux de pou­lets, ils ont ensuite décou­pé des tomates sur la même planche sans la net­toyer. La bac­té­rie pré­sente ini­tia­le­ment dans le pou­let a été retrou­vée dans la tomate cou­pée. Cela peut repré­sen­ter un dan­ger car la tomate ne sera pas cuite comme la viande mais ser­vie crue. Les bac­té­ries pré­sentes dans la tomate ne seront donc pas inac­ti­vées par la cuis­son. On parle de conta­mi­na­tion croi­sée entre deux ali­ments pour dési­gner ce genre de scénario.

Pour évi­ter ces conta­mi­na­tions croi­sées, dans les grandes cui­sines, un code cou­leur est appli­qué aux planches à décou­per. Cela per­met de réser­ver celles-ci pour cer­tains types d’a­li­ments et ain­si de limi­ter les conta­mi­na­tions croisées.

Quel matériel choisir pour sa planche à découper ?

Les planches à décou­per sont géné­ra­le­ment fabri­quées en bois ou en plas­tique. Ces deux maté­riaux sont assez souples et n’a­bi­ment pas la lame du cou­teau lors de la découpe. Des planches à décou­per sont éga­le­ment fabri­quées en verre et en pierre mais ces maté­riaux sont durs et risquent d’a­bi­mer la lame du cou­teau lors de la découpe. Il fau­dra donc aigui­ser plus sou­vent la lame de son cou­teau lors de l’u­ti­li­sa­tion de ces planches.

Outre la pré­ser­va­tion de la lame du cou­teau, d’autres cri­tères rentrent en compte dans le choix de la planche à décou­per. Si la planche en plas­tique est trop fra­gile, elle risque d’être décou­pée par le cou­teau et de faire tom­ber des copeaux de plas­tique dans la nour­ri­ture. Qu’en est-il d’un point de vue microbiologique ?

Les bactéries survivent-elles à la surface des planches à découper ?

Plusieurs études ont com­pa­ré la sur­vie de bac­té­ries sur des planches à décou­per ^[3–10]. Ces études uti­lisent des pro­to­coles dif­fé­rents dont il res­sort plu­sieurs points com­muns. Les planches à décou­per peuvent être conta­mi­nées arti­fi­ciel­le­ment en les immer­geant dans un liquide conte­nant des bac­té­ries ou alors en dépo­sant direc­te­ment une goutte de sus­pen­sion bac­té­rienne sur la sur­face de la planche. Les bac­té­ries sont ensuite recher­chées à la sur­face de la planche après une période de temps plus ou moins longue.

Ces tests ont été réa­li­sés par plu­sieurs équipes de scien­ti­fiques et ce avec plu­sieurs espèces de bac­té­ries et plu­sieurs maté­riaux pour la planche à décou­per. Il res­sort de ces études que les bac­té­ries sur­vivent mieux sur les planches plas­tiques que sur celles en bois. Cela sug­gère que le bois serait une matière plus sûre que le plas­tique en terme d’hygiène.

Comment les bactéries se développent-elles sur une surface en bois ?

Comment expli­quer qu’il y ait moins de bac­té­ries qui sur­vivent sur une sur­face en bois que sur le plas­tique ? Cela pour­rait être dû au fait que les bac­té­ries pénètrent à l’in­té­rieur du bois qui est un milieu poreux. Bien qu’à l’œil nu, un mor­ceau de bois semble com­pact, il est tra­ver­sé par de nom­breux canaux micro­sco­piques. Ceux-ci sont nom­més vais­seaux de xylème ou de phloème et servent à la cir­cu­la­tion de la sève dans l’arbre. Pour sim­pli­fier la struc­ture du bois, on peut le consi­dé­rer comme un ensemble de pailles creuses col­lées les unes aux autres. Selon l’axe que l’on uti­lise pour cou­per le bois, ces canaux micro­sco­piques vont être décou­pés dans un sens différent.

Les bac­té­ries pré­sentes à la sur­face du bois peuvent péné­trer dans ces canaux micro­sco­piques. Cela a été démon­tré par des scien­ti­fiques en décou­pant la sur­face des planches en bois puis en obser­vant les dif­fé­rentes sec­tions au micro­scope par exemple ^[5]. Il a été ain­si pos­sible de retrou­ver des bac­té­ries en des­sous de la sur­face démon­trant cette absorption.

En plus de la péné­tra­tion dans les canaux micro­sco­piques du bois, la dimi­nu­tion du nombre de bac­té­ries sur le bois pour­rait aus­si s’ex­pli­quer par deux phé­no­mènes l’un phy­sique et l’autre chi­mique. Le bois est une sub­stance dite “hygro­sco­pique” car il est capable de cap­tu­rer de l’hu­mi­di­té (un peu comme les sachets absor­beurs d’hu­mi­di­té). L’eau étant ain­si absor­bée par le bois, elle n’est plus dis­po­nible pour per­mettre la crois­sance des micro-orga­nismes. L’autre hypo­thèse pour expli­quer l’i­nac­ti­va­tion des bac­té­ries serait la pré­sence de molé­cules bac­té­ri­cides dans le bois comme des tanins. Néanmoins, l’im­por­tance exacte de ces dif­fé­rents phé­no­mènes n’a pas été déterminée.

La variété de bois est-elle importante pour la survie des bactéries ?

Une étude a com­pa­ré la sur­vie de bac­té­ries sur des planches en bois de plu­sieurs varié­tés ^[5]. Les résul­tats indiquent que les bac­té­ries sont éli­mi­nées plus rapi­de­ment sur le pin que l’é­pi­céa, le hêtre ou le peu­plier. La varié­té de bois inter­vien­drait donc dans la sur­vie des bac­té­ries. Ces dif­fé­rences pour­raient s’ex­pli­quer par le fait que selon la varié­té d’arbre uti­li­sée, le nombre, la taille ou la dis­po­si­tion des canaux micro­sco­piques dans le bois varient ain­si que la com­po­si­tion en tanins. Malheureusement, cer­taines études scien­ti­fiques ne pré­cisent pas la varié­té de bois ou alors le fil du bois (sens des canaux micro­sco­piques), ce qui rend com­pli­quée la com­pa­rai­son des études entre elles.

La présence d’entailles et de rainures influence-t-elle la survie des bactéries ?

La pré­sence de rai­nures et d’en­tailles dues au cou­teau est une carac­té­ris­tique impor­tante dans le trans­fert de micro-orga­nismes d’un ali­ment à un autre. En effet, ces rai­nures four­nissent un abri pour les micro-orga­nismes. Une étude a com­pa­ré des planches neuves et d’autres entaillées ^[6]. Les résul­tats montrent que ces entailles aug­mentent le nombre de micro-orga­nismes trou­vés sur la sur­face des planches et ain­si la conta­mi­na­tion des ali­ments. Cela est vrai aus­si bien pour le bois que pour le plas­tique.

Des biofilms peuvent-ils se former sur des planches à découper ?

Certaines bac­té­ries, lors­qu’elles se fixent à une sur­face s’en­tourent d’une sub­stance plus ou moins vis­queuse appe­lée bio­film. Cela leur per­met de s’at­ta­cher à la sur­face, de mieux sur­vivre et de se pro­té­ger contre des dan­gers de l’en­vi­ron­ne­ment. Une étude a ain­si mon­tré que la bac­té­rie Salmonella est capable de for­mer des bio­films aus­si bien sur des planches à décou­per en plas­tique que sur celles en bois ^[10]. Cette bac­té­rie se déve­loppe même mieux sur le bois ce qui serait dû à la pré­sence des canaux micro­sco­piques dans les­quels le bio­film peut se pro­pa­ger. Cette étude ana­lyse éga­le­ment des planches à décou­per en verre en plus de celles en bois ou plas­tique. Les résul­tats indiquent que le verre serait le maté­riel sur lequel la for­ma­tion de bio­film est la plus faible et donc le plus hygiénique.

Comment laver une planche à découper ?

Choisir le bon maté­riel pour une planche à décou­per, c’est aus­si regar­der si celui-ci est facile à laver. Le lavage va dépendre de plu­sieurs para­mètres que l’on retrouve dans le cercle de Sinner ou TACT (tem­pé­ra­ture, action méca­nique, concen­tra­tion du déter­gent et temps). Pour amé­lio­rer l’ef­fi­ca­ci­té du lavage, il faut aug­men­ter l’un (ou plu­sieurs) de ces paramètres.

Les planches à décou­per en bois sont plus dif­fi­ciles à net­toyer que celles en plas­tique à cause des canaux micro­sco­piques qu’elles contiennent. En effet, il fau­drait un jet d’eau plus impor­tant pour ren­trer à l’in­té­rieur de ces canaux micro­sco­piques. De plus, il est décon­seillé de laver des planches en bois au lave-vais­selle. L’utilisation d’un micro­scope élec­tro­nique per­met d’ob­ser­ver que le bois se déforme et que la taille des canaux aug­mente lors d’un lavage avec un lave-vais­selle ^[8].

Nettoyer une planche à décou­per avec un tor­chon ou juste la rin­cer avec de l’eau n’est pas suf­fi­sant pour éli­mi­ner les bac­té­ries. L’utilisation d’un déter­gent faci­lite l’é­li­mi­na­tion des bac­té­ries ^[3]. Nettoyer avec du jus de citron et du sel est sou­vent conseillé, sur les sites de cui­sines, pour laver les planches à décou­per. Cette méthode repose sur l’a­ci­di­té du jus de citron et de la forte concen­tra­tion en sel pour éli­mi­ner les micro-orga­nismes. Néanmoins, cette méthode n’a pas été ana­ly­sée dans le cadre d’é­tudes scien­ti­fiques. Il n’est donc pas pos­sible de com­pa­rer l’ef­fi­ca­ci­té de cette méthode avec d’autres.

D’autres approches ont été tes­tées, pour le net­toyage de planches à décou­per, comme l’eau élec­tro­ly­sée qui est uti­li­sée comme agent anti-micro­bien. L’eau élec­tro­ly­sée est obte­nue en fai­sant pas­ser un cou­rant élec­trique dans de l’eau conte­nant un sel dis­sous. On obtient ain­si de l’eau élec­tro­ly­sée acide qui contient de l’a­cide hypo­chlo­reux (HOCl) et qui pos­sède des pro­prié­tés anti-micro­biennes ain­si que de l’eau élec­tro­ly­sée basique avec des effets dégrais­sants. Des expé­riences avec de l’eau élec­tro­ly­sée (acide ou neutre) montrent qu’elle est aus­si effi­cace pour le net­toyage de planches à décou­per ^[11–12].

Conclusion

Déterminer quelle est la matière la plus hygié­nique pour une planche à décou­per n’est pas un sujet aus­si ano­din que ça. Plusieurs équipes de scien­ti­fiques se sont pen­chées sur cette ques­tion mais un consen­sus semble dif­fi­cile à trou­ver pour le moment. Le plas­tique et le bois pos­sèdent cha­cun des avan­tages et des incon­vé­nients. Néanmoins ces deux matières sont un com­pro­mis com­pa­ré au verre qui est plus hygié­nique mais qui peut s’a­vé­rer trop dur pour les cou­teaux et les abimer.

Ces recherches apportent des pistes sur la méthode opti­male de net­toyage des planches ou com­ment uti­li­ser un code cou­leur pour limi­ter les conta­mi­na­tions croi­sées. De plus l’u­ti­li­sa­tion d’une planche à décou­per avec de nom­breuses rai­nures est déconseillée.

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