Levures

Définition

Les levures sont des orga­nismes euca­ryotes (pos­sé­dant un noyau) uni­cel­lu­laires. Elles appar­tiennent à la “famille” des mycètes aus­si appe­lés cham­pi­gnons. En géné­ral, la taille des levures est com­prise entre 6 et 8 µm (soit 0,006 à 0,008 mm).

Schéma de levure en microscopie optique
Schéma de levures telles que l’on peut les obser­ver en micro­sco­pie optique.

Elles dis­posent de deux modes de reproduction :

- asexué par bour­geon­ne­ment (aus­si appe­lé mitose)

- sexué avec la pro­duc­tion de spores (aus­si appe­lé méiose)

Métabolisme des levures

Les levures sont capables de chan­ger entre deux types de métabolismes :

- res­pi­ra­tion (en pré­sence de forte concen­tra­tion en dioxygène)

- fer­men­ta­tion (en pré­sence de faible concen­tra­tion en dioxygène)

Ultra-structure d’une levure

En uti­li­sant un micro­scope élec­tro­nique, il est pos­sible de détec­ter les élé­ments à l’in­té­rieur d’une levure.

Schéma de l'ultra-structure d'une levure
Ultra-struc­ture d’une levure.

Applications des levures dans l’alimentation et l’industrie

L’une des prin­ci­pale appli­ca­tion des levures est la pro­duc­tion d’al­cool pour l’ob­ten­tion de bois­sons fer­men­tés ou de bio­car­bu­rants. Saccharomyces cere­vi­siae, aus­si appe­lée levure de bou­lan­ge­rie, est l’une des levures que l’on retrouve le plus sou­vent dans la pro­duc­tion d’al­cool. Il existe d’autres levures capable de pro­duire de l’al­cool, par exemple Kluyveromyces mar­xia­nus qui inter­vient dans la pro­duc­tion de tequila.

Le rôle des levures dans la pro­duc­tion d’alcool a été décou­vert en 1860 par Louis Pasteur. Néanmoins ces micro-orga­nismes sont uti­li­sés depuis plu­sieurs mil­liers d’an­nées pour pro­duire des bois­sons fer­men­tés conte­nant de l’al­cool, comme le montre des traces archéologiques.

Les levures peuvent tolé­rer de fortes concen­tra­tion en alcool. Cette résis­tance n’est pas due à la pré­sence d’un seul gène mais à plus de 200 gènes dif­fé­rents. Ceux-ci sont impli­qués dans plu­sieurs méca­nismes dif­fé­rents de résis­tance à l’alcool.

Exemples d’utilisation des levures

Voulez-vous des bac­té­ries avec vos fruits ?
Comment éli­mi­ner les levures nui­sibles dans le vin ?

Bibliographie

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