Levures

Définition

Les levures sont des organismes eucaryotes (possédant un noyau) unicellulaires. Elles appartiennent à la « famille » des mycètes aussi appelés champignons. En général, la taille des levures est comprise entre 6 et 8 µm (soit 0,006 à 0,008 mm).

Reproduction des levures

Elles disposent de deux modes de reproduction :

• asexué par bourgeonnement (aussi appelé mitose)
• sexué avec la production de spores (aussi appelé méiose)

Métabolisme des levures

Les levures sont capables de changer entre deux types de métabolismes :

• respiration (en présence de forte concentration en dioxygène)
• fermentation (en présence de faible concentration en dioxygène)

Ultra-structure d’une levure

En utilisant un microscope électronique, il est possible de détecter les éléments à l’intérieur d’une levure.

Levures et santé humaine

Levures dans le microbiome humain

Des levures sont présentes dans le microbiome humain. Avec les autres mycètes que l’on retrouve aussi dans le microbiome, ils forment le mycobiome. Au niveau de la peau humaine, on retrouve principalement le genre Malassezia. Des levures du genre Candida sont détectées dans le tube digestif. On peut aussi y trouver Saccharomyces cerevisiae (levure de boulangerie) qui provient de l’alimentation.

Levures pathogènes

Certaines levures peuvent être pathogènes pour les humains. On retrouve par exemple Candida albicans qui est un pathogène opportuniste. Elle est présente chez de nombreux humains sans déclencher de maladies si ceux-ci ont un système immunitaire en bonne santé. Par contre s’il y a des modifications du système immunitaire ou du microbiome, cette levure peut devenir pathogène.

Applications des levures dans l’alimentation et l’industrie

L’une des principale application des levures est la production d’alcool pour l’obtention de boissons fermentés ou de biocarburants. Saccharomyces cerevisiae, aussi appelée levure de boulangerie, est l’une des levures que l’on retrouve le plus souvent dans la production d’alcool. Il existe d’autres levures capable de produire de l’alcool, par exemple Kluyveromyces marxianus qui intervient dans la production de tequila.

Le rôle des levures dans la production d’alcool a été découvert en 1860 par Louis Pasteur. Néanmoins ces micro-organismes sont utilisés depuis plusieurs milliers d’années pour produire des boissons fermentés contenant de l’alcool, comme le montre des traces archéologiques.

Les levures peuvent tolérer de fortes concentration en alcool. Cette résistance n’est pas due à la présence d’un seul gène mais à plus de 200 gènes différents. Ceux-ci sont impliqués dans plusieurs mécanismes différents de résistance à l’alcool.

Exemples d’utilisation des levures

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