Voulez-vous des bactéries avec vos fruits ?

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Le ceri­sier de Sainte-Lucie ou Faux meri­sier (Prunus maha­leb) est un arbuste se déve­lop­pant en Europe et Afrique du sud. Il pro­duit des petits fruits dont l’amertume rend impos­sible la consom­ma­tion. Or de récentes études ont mon­tré que ce fruit pos­sède de nom­breux effets béné­fiques pour la san­té humaine : anti-oxy­dant, anti-inflammatoire, …

Photographie de Base Sophy ; domaine publique 

Des scien­ti­fiques se sont pen­chés sur une méthode pour rendre consom­mables ces fruits. Pour cela, ils ont essayé de faire fer­men­ter ces fruits afin de réduire leur amer­tume. La fer­men­ta­tion est tes­tée en pré­sence de bac­té­ries lac­tiques (Lactobacillus plan­ta­rum) et de la levure de bou­lan­ger (Saccharomyces cere­vi­siae).

Fermentation des prunes du cerisier de Sainte-Lucie

Tout d’a­bord, les fruits sont « blan­chis » en les plon­geant une minute dans de l’eau bouillante. Cette étape per­met d’éliminer les micro-orga­nismes pré­sents natu­rel­le­ment à la sur­face du fruit. Ils sont ensuite lavés avec de l’eau sté­rile puis pla­cés dans des bocaux de verre conte­nant de l’eau sté­rile. Les fruits fer­mentent ensuite pen­dant deux semaines à 25 °C. L’utilisation de maté­riel sté­rile per­met de s’as­su­rer que la fer­men­ta­tion est bien due aux micro-orga­nismes étu­diés et non pas à d’autres micro-orga­nismes conta­mi­nants. Pour le véri­fier, des expé­riences dites “témoins” sont réalisées.

Importance des témoins en science

Pour véri­fier que le blan­chi­ment a bien fonc­tion­né, des témoins sont réa­li­sés. La réa­li­sa­tion de témoins est une étape impor­tante dans la méthode scien­ti­fique. Cela per­met de véri­fier la fia­bi­li­té des résul­tats obte­nus. Pour cette étude, des fruits sont mis à fer­men­ter mais sans l’a­jout de micro-orga­nismes. Si un déve­lop­pe­ment de micro-orga­nismes est obser­vé dans cette condi­tion, cela signi­fie que le blan­chi­ment n’a pas été suf­fi­sant pour éli­mi­ner les microbes pré­sents. Les résul­tats de cette étude indiquent une absence de crois­sance pour les témoins, ce qui per­met aux scien­ti­fiques de confir­mer que les résul­tats sont bien dus aux micro-orga­nismes qu’ils ont ajou­té et non pas à une source extérieure.

Les bac­té­ries lac­tiques et la levure pro­li­fèrent dans les condi­tions tes­tées. Elles pro­duisent des molé­cules acides qui pour elles sont des déchets. L’acidification par les bac­té­ries limite le déve­lop­pe­ment d’autres micro-orga­nismes. Dans les condi­tions tes­tées la levure Saccharomyces pro­duit de l’al­cool (moins de 2 %) durant la fer­men­ta­tion ce qui n’est pas le cas des bac­té­ries lac­tiques. Cette pro­duc­tion d’al­cool per­met d’a­mé­lio­rer les qua­li­tés gus­ta­tives du pro­duit mais éga­le­ment d’in­hi­ber la crois­sance de micro-orga­nismes contaminants.

Après la fer­men­ta­tion, les fruits sont goû­tés par des tes­teurs pour obser­ver s’il y a bien eu un chan­ge­ment du goût. Les fruits fer­men­tés avec à la fois une bac­té­rie lac­tique et une levure pré­sentent un meilleur goût que les fruits fer­men­tés avec une souche de microbes ou non fermentés.

Rôle probiotique des bactéries

Un autre avan­tage de la fer­men­ta­tion est que l’in­ges­tion de micro-orga­nismes peut avoir un rôle béné­fique pour la per­sonne consom­mant le pro­duit. On parle de pro­bio­tique pour dési­gner ces micro-orga­nismes dont l’in­ges­tion a des effets posi­tifs. L’un des exemples le plus connus de pro­bio­tique est le yaourt qui contient deux souches de bac­té­ries (Lactobacillus bul­ga­ri­cus et Streptoccocus ther­mo­phi­lus) qui apportent des effets béné­fiques pour la san­té en colo­ni­sant l’intestin. 

Dans cette étude, l’hy­po­thèse d’un effet pro­bio­tique vu l’u­ti­li­sa­tion de bac­té­ries lac­tiques peut être sup­po­sée. Pour confir­mer cette hypo­thèse, les souches de bac­té­ries lac­tiques sont mises dans un milieu de culture simu­lant le pro­duit fer­men­té et les sucs gas­triques pour voir si elles sur­vivent. Une par­tie des bac­té­ries lac­tiques sur­vivent dans ce milieu ce qui laisse sup­po­ser un rôle de pro­bio­tique.

Référence de l’étude

Gerardi, C., Tristezza, M., Giordano, L., Rampino, P., Perrotta, C., Baruzzi, F., Capozzi, V., Mitta, G., Grieco, F. (2019). Exploitation of Prunus maha­leb fruit by fer­men­ta­tion with selec­ted strains of Lactobacillus plan­ta­rum and Saccharomyces cere­vi­siae. Food Microbiology, 103262. doi:10.1016/j.fm.2019.103262 (lien)