Voulez-vous des bactéries avec vos fruits ?

Le cerisier de Sainte-Lucie ou Faux merisier (Prunus mahaleb) est un arbuste se développant en Europe et Afrique du sud. Il produit des petits fruits dont l’amertume rend impossible la consommation. Or de récentes études ont montré que ce fruit possède de nombreux effets bénéfiques pour la santé humaine : anti-oxydant, anti-inflammatoire, …

Des scientifiques se sont penchés sur une méthode pour rendre consommables ces fruits. Pour cela, ils ont essayé de faire fermenter ces fruits afin de réduire leur amertume. La fermentation est testée en présence de bactéries lactiques (Lactobacillus plantarum) et de la levure de boulanger (Saccharomyces cerevisiae).

Fermentation des prunes du cerisier de Sainte-Lucie

Tout d’abord, les fruits sont « blanchis » en les plongeant une minute dans de l’eau bouillante. Cette étape permet d’éliminer les micro-organismes présents naturellement à la surface du fruit. Ils sont ensuite lavés avec de l’eau stérile puis placés dans des bocaux de verre contenant de l’eau stérile. Les fruits fermentent ensuite pendant deux semaines à 25 °C. L’utilisation de matériel stérile permet de s’assurer que la fermentation est bien due aux micro-organismes étudiés et non pas à d’autres micro-organismes contaminants. Pour le vérifier, des expériences dites « témoins » sont réalisées.

Importance des témoins en science

Pour vérifier que le blanchiment a bien fonctionné, des témoins sont réalisés. La réalisation de témoins est une étape importante dans la méthode scientifique. Cela permet de vérifier la fiabilité des résultats obtenus. Pour cette étude, des fruits sont mis à fermenter mais sans l’ajout de micro-organismes. Si un développement de micro-organismes est observé dans cette condition, cela signifie que le blanchiment n’a pas été suffisant pour éliminer les microbes présents. Les résultats de cette étude indiquent une absence de croissance pour les témoins, ce qui permet aux scientifiques de confirmer que les résultats sont bien dus aux micro-organismes qu’ils ont ajouté et non pas à une source extérieure.

Les bactéries lactiques et la levure prolifèrent dans les conditions testées. Elles produisent des molécules acides qui pour elles sont des déchets. L’acidification par les bactéries limite le développement d’autres micro-organismes. Dans les conditions testées la levure Saccharomyces produit de l’alcool (moins de 2 %) durant la fermentation ce qui n’est pas le cas des bactéries lactiques. Cette production d’alcool permet d’améliorer les qualités gustatives du produit mais également d’inhiber la croissance de micro-organismes contaminants.

Après la fermentation, les fruits sont goûtés par des testeurs pour observer s’il y a bien eu un changement du goût. Les fruits fermentés avec à la fois une bactérie lactique et une levure présentent un meilleur goût que les fruits fermentés avec une souche de microbes ou non fermentés.

Rôle probiotique des bactéries

Un autre avantage de la fermentation est que l’ingestion de micro-organismes peut avoir un rôle bénéfique pour la personne consommant le produit. On parle de probiotique pour désigner ces micro-organismes dont l’ingestion a des effets positifs. L’un des exemples le plus connus de probiotique est le yaourt qui contient deux souches de bactéries (Lactobacillus bulgaricus et Streptoccocus thermophilus) qui apportent des effets bénéfiques pour la santé en colonisant l’intestin.

Dans cette étude, l’hypothèse d’un effet probiotique vu l’utilisation de bactéries lactiques peut être supposée. Pour confirmer cette hypothèse, les souches de bactéries lactiques sont mises dans un milieu de culture simulant le produit fermenté et les sucs gastriques pour voir si elles survivent. Une partie des bactéries lactiques survivent dans ce milieu ce qui laisse supposer un rôle de probiotique.

Référence de l’étude

Gerardi, C., Tristezza, M., Giordano, L., Rampino, P., Perrotta, C., Baruzzi, F., Capozzi, V., Mitta, G., Grieco, F. (2019). Exploitation of Prunus mahaleb fruit by fermentation with selected strains of Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae. Food Microbiology, 103262. doi:10.1016/j.fm.2019.103262 (lien)

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