Levure de boulangerie

Définition

La levure de bou­lan­ge­rie est un micro-orga­nisme, aus­si appe­lé Saccharomyces cere­vi­siae, qui est uti­li­sé en cui­sine pour faire mon­trer la pâte. La levure uti­lise l’eau et le sucre pré­sents dans la pâte pour pro­duire du gaz sous forme de dioxyde de car­bone (CO2). Elle pro­duit aus­si de l’al­cool (étha­nol) ain­si que des molé­cules impli­quées dans le goût /​ saveur. L’utilisation de micro-orga­nismes en cui­sine, comme la levure de bou­lan­ge­rie est appe­lée fer­men­ta­tion.

Fabrication du pain

La pré­pa­ra­tion du pain repose sur la levure Saccharomyces cere­vi­siae et les com­po­sés pré­sents dans la farine de blé. La levure de bou­lan­ger va se nour­rir à par­tir des sucres “simples” pré­sents dans la farine en faible quan­ti­té, comme le glu­cose. Elle va éga­le­ment décom­po­ser l’a­mi­don (sucre “com­plexe”, c’est-à-dire un poly­sac­cha­ride) en sucre simple qu’elle pour­ra méta­bo­li­ser. À par­tir de ces sucres, la levure pro­duit du dioxyde de car­bone qui va for­mer des bulles dans la pâte. Celles-ci sont rete­nues par le glu­ten de la farine (une famille de pro­téines) qui forment un réseau et cap­ture le gaz dans la pâte. Ce réseau de pro­téines de glu­ten est for­mé lors du pétris­sage de la pâte. De l’al­cool est aus­si pro­duit lors de la fer­men­ta­tion mais il s’é­va­pore lors de la cuisson. 

Différence avec la levure chimique

En plus de la levure de bou­lan­ge­rie, on peut éga­le­ment trou­ver une “levure chi­mique”. Dans les deux cas, du gaz sous forme de dioxyde de car­bone (CO2) est pro­duit par des réac­tions (bio)chimiques.

La levure chi­mique n’est pas basée sur un orga­nisme vivant contrai­re­ment à celle de bou­lan­ge­rie. Dans la levure chi­mique, on retrouve uni­que­ment des com­po­sés chi­miques : bicar­bo­nate de soude (basique), pyro­phos­phate de sodium (acide) et ami­don. Ces molé­cules réagissent entre elles lors­qu’elles sont chauf­fées pour pro­duire du gaz qui va faire gon­fler la pâte. Du bicar­bo­nate de sodium peut être uti­li­sé seul comme “levure chimique”.

Origine de la levure de boulangerie

De nos jours, il est pos­sible d’a­che­ter de la levure de bou­lan­ge­rie en grande sur­face mais elle est uti­li­sée depuis plu­sieurs mil­liers d’an­nées. L’étude d’ustensiles de cui­sine trou­vés lors de fouilles archéo­lo­giques ont per­mis de décou­vrir des traces de levure de boulangerie.

Lors de l’an­ti­qui­té, la levure de bou­lan­ge­rie pro­ve­nait du levain, une pâte obte­nue par fer­men­ta­tion natu­relle de la farine avec de l’eau. De nos jours, plus de 30 levures ain­si que 50 bac­té­ries lac­tiques dif­fé­rentes ont été trou­vées dans le levain. Ces micro-orga­nismes pro­viennent de la farine, de l’eau ain­si que de l’en­vi­ron­ne­ment. Les avan­cées en micro­bio­lo­gie ont per­mis d’iso­ler la levure Saccharomyces cere­vi­siae à par­tir du levain et ain­si de pro­duire du pain à par­tir d’un seul micro-orga­nisme. Cela per­met d’a­voir un pain avec une qua­li­té plus reproductible.

Références bibliographiques

Carbonetto, B., Ramsayer, J., Nidelet, T., Legrand, J., & Sicard, D. (2018). Bakery yeasts, a new model for stu­dies in eco­lo­gy and evo­lu­tion. Yeast. doi:10.1002/yea.3350 (lien)

Sicard, D., & Legras, J. L. (2011). Bread, beer and wine : Yeast domes­ti­ca­tion in the Saccharomyces sen­su stric­to com­plex. Comptes ren­dus bio­lo­gies, 334(3), 229236. https://​doi​.org/​10​.​1016​/​j​.​c​r​v​i​.​2010​.​12​.​016 (lien)