Yaourt

Définition

Le yaourt, aus­si appe­lé yoghourt, est un ali­ment obte­nu par fer­men­ta­tion du lait réa­li­sée par deux bac­té­ries lac­tiques : Lactobacillus del­brue­ckii sub­sp. bul­ga­ri­cus et Streptococcus sali­va­rius sub­sp. ther­mo­phi­lus. Selon la légis­la­tion fran­çaise, un gramme de yaourt doit conte­nir au moins 10 mil­lions de ces bac­té­ries vivantes. D’autres souches bac­té­riennes peuvent être uti­li­sées telle que Bifidobacterium spp. mais le pro­duit obte­nu ne peut pas être appe­lé “yaourt” selon la légis­la­tion française.

Bactéries présentes dans le yaourt

Action des micro-organismes lors de la fermentation du yaourt

Les deux bac­té­ries impli­quées dans la pro­duc­tion du yaourt, s’en­traident, elles réa­lisent entre elles des inter­ac­tions posi­tives (mutua­lisme). Lors de la fer­men­ta­tion à 45 °C, elles vont aci­di­fier ensemble le lait.

Symbiose entre Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus

Lors de la pro­duc­tion du yaourt, la com­po­si­tion du lait change. Par exemple le lac­tose est dégra­dé en glu­cose et le galac­tose qui sont à leur tour issus trans­for­més en acide lac­tique. Cet acide réduit le pH du yaourt jus­qu’aux alen­tours de 4,5. À ce niveau d’a­ci­di­té, les pro­téines conte­nues dans le lait, telle que la caséine, vont s’as­sem­bler ensemble et for­mer un réseau qui donne sa tex­ture au yaourt : on parle de coa­gu­la­tion. L’acidité du yaourt inter­vient dans sa conser­va­tion en empê­chant la crois­sance de micro-orga­nismes patho­gènes.

Acidification lors de la fermentation du yaourt

Les bac­té­ries lac­tiques ont une action plus com­plexe que juste “aci­di­fier” le lait pour faire coa­gu­ler les pro­téines. Ces bac­té­ries pro­duisent des exo­po­ly­sac­cha­rides qui apportent une tex­ture au yaourt. Ceux-ci sont béné­fiques pour la san­té humaine tan­dis que pour Lactobacillus bul­ga­ri­cus et Streptococcus ther­mo­phi­lus, cela per­met de rap­pro­cher ces bac­té­ries et ain­si de favo­ri­ser les échanges entre elles. Les bac­té­ries pro­duisent aus­si des com­po­sés vola­tils et aro­ma­tiques impli­qués dans le goût du yaourt tel que l’a­cé­tal­dé­hyde par exemple.

Une fois la fer­men­ta­tion finis, le yaourt est sor­ti de l’é­tuve à 45 °C où il est incu­bé puis pla­cé à 4 °C au réfri­gé­ra­teur. Cette dimi­nu­tion de la tem­pé­ra­ture arrête la crois­sance bac­té­rienne. Les bac­té­ries sont tou­jours vivantes dans le yaourt mais ne se mul­ti­plient plus.

Rôle probiotique des yaourts

Le rôle pro­bio­tique des yaourts a été pro­po­sé par Élie Metchnikof qui a consta­té une espé­rance de vie plus longue chez les popu­la­tions Bulgares, qui consom­maient régu­liè­re­ment des yaourts, com­pa­ré aux autres Européens. Cet effet pro­bio­tique est dû aux bac­té­ries lac­tiques conte­nues dans le yaourt. Lactobacillus aci­do­phi­lus, Bifidobacteria spp., Lactobacillus casei sont des exemples de bac­té­ries pro­bio­tiques qui sont aus­si trou­vées dans les yaourts.

Alternatives aux yaourts à base de plantes

Des alter­na­tives aux pro­duits lai­tiers sont recher­chées pour des rai­sons de san­té ou éthique. Des pro­duits simi­laires aux yaourts sont ain­si obte­nus par fer­men­ta­tion à par­tir de pro­téines végé­tales. De la même façon que pour le yaourt, l’a­ci­di­fi­ca­tion qui a lieu durant la fer­men­ta­tion va faire coa­gu­ler les pro­téines.

Références bibliographiques

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