Définition
Le yaourt, aussi appelé yoghourt, est un aliment obtenu par fermentation du lait réalisée par deux bactéries lactiques : Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Selon la législation française, un gramme de yaourt doit contenir au moins 10 millions de ces bactéries vivantes. D’autres souches bactériennes peuvent être utilisées telle que Bifidobacterium spp. mais le produit obtenu ne peut pas être appelé “yaourt” selon la législation française.
Action des micro-organismes lors de la fermentation du yaourt
Les deux bactéries impliquées dans la production du yaourt, s’entraident, elles réalisent entre elles des interactions positives (mutualisme). Lors de la fermentation à 45 °C, elles vont acidifier ensemble le lait.
Lors de la production du yaourt, la composition du lait change. Par exemple la quantité de lactose diminue. Le glucose et le galactose, issus de la dégradation du lactose sont transformés en acide lactique. Cet acide réduit le pH du yaourt jusqu’aux alentours de 4,5. À ce niveau d’acidité, les protéines contenues dans le lait, telle que la caséine, vont s’assembler ensemble et former un réseau qui donne sa texture au yaourt : on parle de coagulation. L’acidité du yaourt intervient dans sa conservation en empêchant la croissance de micro-organismes pathogènes.
Les bactéries lactiques ont une action plus complexe que juste “acidifier” le lait pour faire coaguler les protéines. Ces bactéries produisent des exopolysaccharides qui apportent une texture au yaourt. Ceux-ci sont bénéfiques pour la santé humaine tandis que pour Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, cela permet de rapprocher ces bactéries et ainsi de favoriser les échanges entre elles. Les bactéries produisent aussi des composés volatils et aromatiques impliqués dans le goût du yaourt. L’acétaldéhyde est un exemple de composé volatil donnant du goût au yaourt.
Une fois la fermentation finis, le yaourt est sorti de l’étuve à 45 °C où il est incubé puis placé à 4 °C au réfrigérateur. Cette diminution de la température arrête la croissance bactérienne. Les bactéries sont toujours vivantes dans le yaourt mais ne se multiplient plus.
Rôle probiotique des yaourts
Le rôle probiotique des yaourts a été proposé par Élie Metchnikof qui a constaté une espérance de vie plus longue chez les populations Bulgares, qui consommaient régulièrement des yaourts, comparé aux autres Européens. Cet effet probiotique est dû aux bactéries lactiques contenues dans le yaourt. Lactobacillus acidophilus, Bifidobacteria spp., Lactobacillus casei sont des exemples de bactéries probiotiques qui sont aussi trouvées dans les yaourts.
Alternatives aux yaourts à base de plantes
Des alternatives aux produits laitiers sont recherchées pour des raisons de santé ou éthique. Des produits similaires aux yaourts sont ainsi obtenus par fermentation à partir de protéines végétales. De la même façon que pour le yaourt, l’acidification qui a lieu durant la fermentation va faire coaguler les protéines.
Références bibliographiques
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