Une « légende urbaine » prétend que lorsqu’un aliment tombe par terre, on dispose de cinq secondes pour le ramasser sans qu’il y ait de contaminations par des micro-organismes. Un sondage réalisé auprès de 495 étudiants de l’université d’Aston (Angleterre) indique que 84 % des participants ont déjà mangé de la nourriture tombée par terre. Bien que cette « légende » soit assez répandue, il y a très peu de publications scientifiques sur le sujet.
Un sujet populaire en médiation scientifique
Plusieurs études sur cette légende urbaine ont été réalisées en dehors du monde académique. Des expériences ont été produites dans l’émission de vulgarisation scientifique : MythBusters (Discovery Science Channel’s). Durant cette émission, aucune différence de transfert n’avait été observée si l’aliment restait deux ou six secondes par terre.
Un prix Ig-Nobel, attribué pour des recherches improbables, a été décerné à Jillian Clarke pour son travail sur la règles des cinq secondes. Alors qu’elle était au lycée, elle a réalisé un stage dans un laboratoire de recherche durant lequel elle a observé par microscopie la fixation de bactéries sur des bonbons tombés par terre pendant cinq secondes.
L’ensemble de ces résultats est intéressant et ouvre des pistes de recherches. Néanmoins le fait qu’ils n’aient pas été relus et évalués par d’autres scientifiques lors de publications dans des journaux scientifiques réduit un peu leur impact. De plus les protocoles détaillés ne sont pas forcément disponibles, réduisant la répétabilité de ces expériences.
Comment vérifier si les bactéries attendant bien 5 secondes ?
En 2016, deux scientifiques se sont intéressés à cette règle des cinq secondes. Ils ont étudié le transfert de bactéries entre plusieurs types d’aliments et de surfaces.
Les scientifiques ont utilisé une bactérie non pathogène pour tester le transfert entre un aliment et une surface : Enterobacter aerogenes B199A. Cette bactérie avait déjà été utilisée dans des études sur les contaminations alimentaires. En effet, elle possède un mode d’attachement aux surfaces similaire à celui de Salmonella qui est une bactérie pathogène responsable d’intoxication alimentaire (salmonellose).
Plusieurs surfaces pouvant être trouvées dans une cuisine sont testées. Quelques gouttes d’une suspension bactérienne sont déposées sur la surface à tester puis mise à sécher jusqu’à ce que la surface soit sèche (5 heures). Les auteurs estiment que 10 000 000 bactéries sont présentes sur la surface (quantifiés sous forme d’unité formant colonie).
L’expérience consiste à faire tomber un aliment sur une surface contaminée par la bactérie à tester. L’aliment est laissé en contact de la surface durant un délai défini puis retiré. La quantité de bactéries présentes sur la surface et l’aliment est ensuite déterminée (dénombrement sur un milieu de culture).
Cette expérience est répétée 20 fois pour chaque condition testée (20 réplicats). Ce nombre de répétitions important permet d’obtenir une puissance statistique plus importante lors de l’analyse des résultats. Il s’agit d’un aspect intéressant de cette étude comparée à d’autres qui réalisent en moyenne seulement trois réplicats.
Quels sont les résultats de l’expérience ?
Des bactéries sont observées sur les aliments pour une durée de contact inférieur à une seconde. Plus la durée de contact est importante et plus l’on observe de bactéries sur l’aliment après transfert.
La pastèque est l’aliment avec le plus haut pourcentage de transfert. Cela pourrait venir de l’humidité de la pastèque qui favorise le transfert. Une autre hypothèse serait que la surface de la pastèque est plus “plate” au niveau microscopique que les autres aliments. Une surface plate permettrait d’augmenter la zone de contact entre l’aliment et la surface.
Le tapis est la surface qui présente le moins de transfert. L’hypothèse évoquée par les auteurs seraient que les bactéries sont fixées ou bloquées à l’intérieur des fibres du tapis. Leur transfert serait donc plus compliqué.
La pression exercée sur l’aliment au contact de la surface n’a pas été prise en compte dans cette étude et pourrait être une autre variable impliquée dans ce transfert. Des études précédentes avaient indiqué une augmentation du transfert de bactéries vers l’aliment lorsqu’une pression était exercée sur celui-ci.
Perspectives de l’étude
Cette étude confirme que plus un aliment reste en contact du sol et plus le nombre de bactéries transférées est important. Cette “légende urbaine” est bien basée sur un fond de vérité puisqu’il y a une relation entre le temps et le transfert de bactéries. Néanmoins, le transfert est détecté pour des durées inférieures à cinq secondes ce qui remet en question cette “légende urbaine”. Ce phénomène est bien plus compliqué que prévu. En effet, ce transfert dépend de nombreux paramètres et ne se résume pas à la durée de contact.
Référence de l’étude
Miranda, R. C., & Schaffner, D. W. (2016). Longer contact times increase cross-contamination of Enterobacter aerogenes from surfaces to food. Applied and Environmental Microbiology, 82(21), 6490–6496. doi:10.1128/aem.01838–16 (lien)
Bibliographie complémentaire
Dawson, P., Han, I., Cox, M., Black, C., & Simmons, L. (2006). Residence time and food contact time effects on transfer of Salmonella typhimurium from tile, wood and carpet : testing the five-second rule. Journal of Applied Microbiology, 102 (2007) 945–953 doi:10.1111/j.1365–2672.2006.03171.x (lien)
Zhao, P., Zhao, T., Doyle, M. P., Rubino, J. R., & Meng, J. (1998). Development of a model for evaluation of microbial cross-contamination in the kitchen. Journal of Food Protection, 61(8), 960–963. doi:10.4315/0362–028x-61.8.960 (lien)
