Kombucha

Définition

Le kom­bu­cha est une bois­son fer­men­tée, à par­tir de thé noir et de sucre, dont l’o­ri­gine remonte à ‑220 avant notre époque, en Asie. Le nom “kom­bu­cha” pro­vien­drait du méde­cin Kombu qui a appor­té cette bois­son à l’Empereur japon­nais en 414.

Comment préparer du kombucha ?

Il existe de nom­breuses variantes de la recettes du kom­bu­cha. Une ver­sion stan­dard et simple de la recette cor­res­pond à rajou­ter 50 grammes de sucre de table dans 1 litre d’eau qui a été bouillie au préa­lable. On rajoute ensuite 5 grammes de feuilles de thé, pen­dant 5 minutes, puis on les enlèves. On ajoute enfin la mère kom­bu­cha puis on laisse fer­men­ter plu­sieurs jours entre 18 et 26 °C.

Le kom­bu­cha peut être pré­pa­ré dans une jarre en verre. On ferme géné­ra­le­ment la jarre avec un tor­chon pour lais­ser res­pi­rer les micro-orga­nismes et gar­der les insectes éloi­gnés. La jarre est géné­ra­le­ment conser­vée à l’ombre.

Micro-organismes retrouvés dans le kombucha

Le kom­bu­cha est pro­duit à par­tir de plu­sieurs micro-orga­nismes qui forment un éco­sys­tème com­plexe. Cette com­mu­nau­té de micro-orga­nismes façonne un bio­film com­po­sée de cel­lu­lose (poly­sac­cha­ride) et ayant l’as­pect d’un disque qui flotte à la sur­face du liquide. Elle est appe­lée “mère de kom­bu­cha” ou par­fois à tort “cham­pi­gnon de kom­bu­cha”. En effet, celle-ci n’est pas com­po­sée par un macro-mycète comme les cham­pi­gnons que l’on peut trou­ver en forêt.

Les micro-orga­nismes pré­sents dans le kom­bu­cha sont nom­breux et peuvent varier selon de nom­breux para­mètres tels que les condi­tions de fer­men­ta­tion ou la mère de kom­bu­cha uti­li­sée. On retrouve notam­ment des bac­té­ries (Komagataeibacter spp., Acetobacter spp., ou Gluconobacter spp.) et des levures (Zygosaccharomyces spp., Candida spp., Brettanomyces spp., ou Saccharomyces spp.).

Composition chimique du kombucha

Le sucre de table (sac­cha­rose) est la prin­ci­pale source de car­bone pour les bac­té­ries et levures lors de la fer­men­ta­tion du kom­bu­cha. Du glu­cose est pro­duit à par­tir de ce sac­cha­rose. Les levures uti­lisent le glu­cose pour pro­duire de l’é­tha­nol qui sera à son tour méta­bo­li­sé par des bac­té­ries pour pro­duire de l’a­cide acé­tique. Le pH du kom­bu­cha est acide de part la pro­duc­tion d’a­cide glu­cu­ro­nique et acétique.

Plusieurs vita­mines sont pro­duites dans le kom­bu­cha par les micro-organismes :

- vita­mine B1

- vita­mine B6

- vita­mine B12

- vita­mine C

Bienfaits pour la santé

La consom­ma­tion de kom­bu­cha pos­sède plu­sieurs effets béné­fiques pour la san­té humaine :

- acti­vi­té anti-cancéreuse

- effet anti-oxydant

- pro­bio­tique

Effets négatifs sur la santé

Malgré ses bien­faits pour la san­té la consom­ma­tion de kom­bu­cha peut avoir des effets néga­tifs notam­ment lors­qu’il est mal pré­pa­ré. Plusieurs cas d’intoxications ali­men­taires ont été enre­gis­trées suite à la consom­ma­tion de cette bois­son. Cette bois­son est notam­ment décon­seillée pour les femmes enceintes.

Références bibliographiques

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