Kombucha

Définition

Le kombucha est une boisson fermentée, à partir de thé noir et de sucre, dont l’origine remonte à -220 avant notre époque, en Asie. Le nom « kombucha » proviendrait du médecin Kombu qui a apporté cette boisson à l’Empereur japonnais en 414.

Comment préparer du kombucha ?

Il existe de nombreuses variantes de la recettes du kombucha. Une version standard et simple de la recette correspond à rajouter 50 grammes de sucre de table dans 1 litre d’eau qui a été bouillie au préalable. On rajoute ensuite 5 grammes de feuilles de thé, pendant 5 minutes, puis on les enlèves. On ajoute enfin la mère kombucha puis on laisse fermenter plusieurs jours entre 18 et 26 °C.

Le kombucha peut être préparé dans une jarre en verre. On ferme généralement la jarre avec un torchon pour laisser respirer les micro-organismes et garder les insectes éloignés. La jarre est généralement conservée à l’ombre.

Micro-organismes retrouvés dans le kombucha

Le kombucha est produit à partir de plusieurs micro-organismes qui forment un écosystème complexe. Cette communauté de micro-organismes façonne un biofilm composée de cellulose (polysaccharide) et ayant l’aspect d’un disque qui flotte à la surface du liquide. Elle est appelée « mère de kombucha » ou parfois à tort « champignon de kombucha ». En effet, celle-ci n’est pas composée par un macro-mycète comme les champignons que l’on peut trouver en forêt.

Les micro-organismes présents dans le kombucha sont nombreux et peuvent varier selon de nombreux paramètres tels que les conditions de fermentation ou la mère de kombucha utilisée. On retrouve notamment des bactéries (Komagataeibacter spp., Acetobacter spp., ou Gluconobacter spp.) et des levures (Zygosaccharomyces spp., Candida spp., Brettanomyces spp., ou Saccharomyces spp.).

Composition chimique du kombucha

Le sucre de table (saccharose) est la principale source de carbone pour les bactéries et levures lors de la fermentation du kombucha. Du glucose est produit à partir de ce saccharose. Les levures utilisent le glucose pour produire de l’éthanol qui sera à son tour métabolisé par des bactéries pour former de l’acide acétique. Le pH du kombucha est acide de part la production d’acide glucuronique et acétique.

Plusieurs vitamines sont produites dans le kombucha par les micro-organismes :

– vitamine B1

– vitamine B6

– vitamine B12

– vitamine C

Bienfaits pour la santé

La consommation de kombucha possède plusieurs effets bénéfiques pour la santé humaine :

– activité anti-cancéreuse

– effet anti-oxydant

– probiotique

Effets négatifs sur la santé

Malgré ses bienfaits pour la santé la consommation de kombucha peut avoir des effets négatifs notamment lorsqu’il est mal préparé. Plusieurs cas d’intoxications alimentaires ont été enregistrés suite à la consommation de kombucha. Cette boisson est notamment déconseillée pour les femmes enceintes.

Références bibliographiques

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