Amazake

Définition

L’amazake est une boisson fermentée sucrée japonaise obtenue à partir de riz et d’un champignon microscopique (Aspergillus oryzae). Le nom japonais 甘酒 est composé de deux symboles (kanjis) signifiant respectivement doux / sucré (甘) et saké (酒).

Cette boisson est consommée au Japon notamment en été pour faire face aux fortes chaleurs. Elle est mentionnée dans le Nihon shoki qui est considéré comme le deuxième livre le plus ancien du Japon et daterait de l’année 720.

Koji amazake et sakekasu amazake

Deux méthodes sont possibles pour obtenir de l’amazake : non alcoolique (koji amazake) ou alcoolique (sakekasu amazake).

• La version non alcoolique est obtenue à partir d’eau, de riz et d’un ingrédient contenant A. oryzae (comme le koji). Le riz est laissé fermenter pendant une dizaine d’heures entre 50 et 60 °C. A cette température le champignon ne peut plus se développer mais les enzymes qu’il a produit comme l’alpha-amylase et la glucoamylase vont transformer l’amidon présent dans le riz en d’autres composés. Après la fermentation, le koji amazake est composé principalement de glucose contrairement à d’autres boissons sucrées comme les jus de fruits et les sodas où le sucre est du saccharose ou du fructose.
• La version alcoolique est obtenue à partir de lie de saké (résidu solide) à laquelle on ajoute du sucre. Elle contient la levure responsable de la fermentation du saké ainsi qu’un faible volume d’alcool. Contrairement à la version non alcoolique le sucre principalement présent est le saccharose et elle contient peu de glucose.

Composition de l’amazake

Cette boisson contient plus de 300 molécules en plus des sucres. On retrouve notamment plusieurs acides aminés issus de la dégradation des protéines du riz ainsi que plusieurs vitamines B (notamment B1, B2 et B6). La composition va varier selon la recette ainsi que le riz utilisé.

Parmi les sucres présents on retrouve également des prébiotiques, comme le sophorose, l’isomaltose ou le kojibose (tous les 3 sont des diholosides), qui vont stimuler la croissance des micro-organismes composant le microbiome intestinal.

Quantité de sucre dans l’amazake

L’amazake est une boisson fortement sucrée, elle contient entre 20 g et 25 g de sucre pour 100 mL. Pour comparaison, le Coca Cola en contient 11 g pour le même volume, soit deux fois moins de sucre. Il est donc conseillé d’éviter de consommer plus de 100 mL d’amazake par jour ce qui peut conduire à une trop grande quantité de sucre et donc à de l’obésité ou du diabète.

Bienfaits de l’amazake pour la santé humaine

Plusieurs bienfaits seraient attribués à l’amazake. Par exemple, un effet anti-fatigue, l’amélioration du transit intestinal, stimulation du système immunitaire, amélioration de la texture de la peau et sa rétention d’eau. Néanmoins ces bienfaits sont à prendre avec précautions car certaines des études ont été réalisées avec un très faible nombre de patients (moins d’une dizaine) ou d’autres ont été effectuées directement par des industriels qui commercialisent ce produit. De nouvelles études seront nécessaires pour confirmer ces résultats.

Risques microbiologiques

Le champignon utilisé pour cette recette est inoffensif pour les humains. Par contre comme de nombreux plats fermentés, une mauvaise préparation peut se relever dangereuse. Notamment si la température est trop faible (environ 40 °C plutôt qu’entre 50 et 60 °C).

Références bibliographiques

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