Levure de boulangerie
Définition
La levure de boulangerie est un micro-organisme, aussi appelé Saccharomyces cerevisiae, qui est utilisé en cuisine pour faire montrer la pâte. La levure utilise l’eau et le sucre présents dans la pâte pour produire du gaz sous forme de dioxyde de carbone (CO2). Elle produit aussi de l’alcool (éthanol) ainsi que des molécules impliquées dans le goût / saveur. L’utilisation de micro-organismes en cuisine, comme la levure de boulangerie est appelée fermentation.
Fabrication du pain
La préparation du pain repose sur la levure Saccharomyces cerevisiae et les composés présents dans la farine de blé. La levure de boulanger va se nourrir à partir des sucres « simples » présents dans la farine en faible quantité, comme le glucose. Elle va également décomposer l’amidon (sucre « complexe », c’est-à-dire un polysaccharide) en sucres simples qu’elle pourra métaboliser. À partir de ces sucres, la levure produit du dioxyde de carbone qui va former des bulles dans la pâte. Celles-ci sont retenues par le gluten de la farine (une famille de protéines) qui forment un réseau et capture le gaz dans la pâte. Ce réseau de protéines de gluten est formé lors du pétrissage de la pâte. De l’alcool est aussi produit lors de la fermentation mais il s’évapore lors de la cuisson.
Différence avec la levure chimique
En plus de la levure de boulangerie, on peut également trouver au super-marché une « levure chimique ». Dans les deux cas, du gaz sous forme de dioxyde de carbone (CO2) est produit par des réactions (bio)chimiques.
La levure chimique n’est pas basée sur un organisme vivant contrairement à celle de boulangerie. Dans la levure chimique, on retrouve uniquement des composés chimiques : bicarbonate de soude (basique), pyrophosphate de sodium (acide) et amidon. Ces molécules réagissent entre elles lorsqu’elles sont chauffées pour produire du gaz qui va faire gonfler la pâte. Du bicarbonate de sodium peut être utilisé seul comme « levure chimique ».
Origine de la levure de boulangerie
De nos jours, il est possible d’acheter de la levure de boulangerie en grande surface mais elle est utilisée depuis plusieurs milliers d’années. L’étude d’ustensiles de cuisine trouvés lors de fouilles archéologiques ont permis de découvrir des traces de levure de boulangerie.
Lors de l’antiquité, la levure de boulangerie provenait du levain, une pâte obtenue par fermentation naturelle de la farine avec de l’eau. De nos jours, plus de 30 levures ainsi que 50 bactéries lactiques différentes ont été trouvées dans le levain. Ces micro-organismes proviennent de la farine, de l’eau ainsi que de l’environnement. Les avancées en microbiologie ont permis d’isoler la levure Saccharomyces cerevisiae à partir du levain et ainsi de produire du pain à partir d’un seul micro-organisme. Cela permet d’avoir un pain avec une qualité plus reproductible.
Références bibliographiques
Carbonetto, B., Ramsayer, J., Nidelet, T., Legrand, J., & Sicard, D. (2018). Bakery yeasts, a new model for studies in ecology and evolution. Yeast. doi:10.1002/yea.3350 (lien)
Sicard, D., & Legras, J. L. (2011). Bread, beer and wine: Yeast domestication in the Saccharomyces sensu stricto complex. Comptes rendus biologies, 334(3), 229–236. doi.org/10.1016/j.crvi.2010.12.016 (lien)