Fermentation
Définition
Le mot fermentation provient du latin fervere qui signifie bouillir. Ce mot servait à désigner les bulles de dioxyde de carbone (CO2) se formant dans un liquide ou aliment par l’action des micro-organismes.
Le terme « fermentation » possède plusieurs définitions selon le contexte dans lequel il est utilisé.
Définition dans un contexte culinaire
En cuisine, la fermentation est une technique souvent utilisée pour la conservation des aliments. Elle implique la transformation d’un aliment par des micro-organismes. Elle est connue depuis plus de 5 000 ans comme le démontre l’étude archéologique d’outils anciens. La fermentation présente plusieurs avantages :
– meilleure conservation des aliments
– amélioration des qualités nutritives des plats
– apport de vitamines (par exemple vitamine B et K)
– apport de micro-organismes probiotiques bons pour la santé humaine
En alimentation, plusieurs types de fermentations interviennent :
– alcoolique
– lactique
– acétique
Exemple d’aliments fermentés :
– kombucha
– yaourt
Définition dans un contexte industriel
Le terme fermentation dans le contexte industriel correspond à l’utilisation de micro-organismes pour la production de composés (aliments, médicaments, antibiotiques, …). Ce processus industriel peut avoir lieu en présence de dioxygène (aérobie) ou en absence de dioxygène (anaérobie). La fermentation a lieu dans un conteneur appelé fermenteur ou bioréacteur.
Définition dans un contexte biochimique
En biochimie, le terme fermentation réfère à une voie métabolique (succession de réactions biochimiques). La fermentation fait intervenir des molécules organiques en absence de chaîne de transport d’électrons. Ce mécanisme est indépendant du dioxygène (O2).
Fermentation et respiration anaérobie
Les termes « fermentation » et « respiration anaérobie » sont également souvent confondus. Les micro-organismes capables de se développer en absence de dioxygène sont dits anaérobies. Le terme respiration anaérobie est utilisé pour désigner ces organismes qui utilisent un autre accepteur d’électrons que le dioxygène. Par exemple certaines micro-organismes respirent le fer (Fe3+) ou les sulfates (SO42-). La respiration anaérobie fait intervenir une chaine de transport d’électrons pour la production d’énergie. Au contraire lors de la fermentation, il n’y a pas d’utilisations d’une chaine de transport d’électrons. La fermentation peut avoir lieu en présence ou absence de dioxygène.
Références bibliographiques
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