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Humidité relative et activité de l’eau

Définition

Humidité relative

L’humidité relative correspond à la quantité de vapeur d’eau contenue dans l’air comparée à la quantité totale possible. Cette valeur est exprimée sous forme d’un pourcentage. Une humidité relative de 50 % signifie que l’air contient seulement la moitié de la vapeur d’eau possible à cette température.

Pour une humidité relative de 0 %, il n’y a pas de vapeur d’eau dans l’air. Lorsque l’humidité relative arrive à 100 %, l’air est saturé en vapeur d’eau. L’eau en trop précipite sous forme de gouttelettes.

L’humidité relative varie selon la température à laquelle la mesure a lieu.

Activité de l’eau

L’activité de l’eau (activity of water en anglais) permet de mesurer la quantité d’eau disponible pour des réactions (bio)chimiques. Cette valeur est beaucoup utilisée dans le domaine de la conservation des aliments. Elle se calcule en divisant la pression de la vapeur de l’eau contenue dans un aliment à celle de la vapeur d’eau pure. Cette définition correspond à celle de l’humidité relative. Comme l’humidité relative est exprimée sous forme de pourcentage, il faut diviser cette valeur par 100 pour obtenir l’activité de l’eau.

Les micro-organismes comme les mycètes ou les bactéries ont besoin d’eau pour se développer. Réduire la quantité d’eau libre disponible dans un aliment permet ainsi d’améliorer sa conservation.

Référence bibliographique

Scott, W. J. (1957). Water relations of food spoilage microorganisms. Advances in Food Research, 83–127. doi:10.1016/s0065-2628(08)60247-5 (lien)