Humidité relative et activité de l’eau

Définition de l’humidité relative

L’humidité rela­tive cor­res­pond à la quan­ti­té de vapeur d’eau conte­nue dans l’air com­pa­rée à la quan­ti­té totale pos­sible. Cette valeur est expri­mée sous forme d’un pour­cen­tage. Une humi­di­té rela­tive de 50 % signi­fie que l’air contient seule­ment la moi­tié de la vapeur d’eau pos­sible à cette température.

Pour une humi­di­té rela­tive de 0 %, il n’y a pas de vapeur d’eau dans l’air. Lorsque l’hu­mi­di­té rela­tive arrive à 100 %, l’air est satu­ré en vapeur d’eau. L’eau en trop pré­ci­pite sous forme de gouttelettes.

L’humidité rela­tive varie selon la tem­pé­ra­ture à laquelle la mesure a lieu.

Définition de l’activité de l’eau

L’activité de l’eau (acti­vi­ty of water en anglais) per­met de mesu­rer la quan­ti­té d’eau dis­po­nible pour des réac­tions (bio)chimiques. Cette valeur est beau­coup uti­li­sée dans le domaine de la conser­va­tion des ali­ments. Elle se cal­cule en divi­sant la pres­sion de la vapeur de l’eau conte­nue dans un ali­ment à celle de la vapeur d’eau pure. Cette défi­ni­tion cor­res­pond à celle de l’hu­mi­di­té rela­tive. Comme l’hu­mi­di­té rela­tive est expri­mée sous forme de pour­cen­tage, il faut divi­ser cette valeur par 100 pour obte­nir l’ac­ti­vi­té de l’eau.

Les micro-orga­nismes comme les mycètes ou les bac­té­ries ont besoin d’eau pour se déve­lop­per. Réduire la quan­ti­té d’eau libre dis­po­nible dans un ali­ment per­met ain­si d’a­mé­lio­rer sa conservation.

Référence bibliographique

Scott, W. J. (1957). Water rela­tions of food spoi­lage microor­ga­nisms. Advances in Food Research, 83–127. doi:10.1016/s0065-2628(08)60247–5 (lien)