Pascalisation

Définition

La pascalisation est une technique permettant la conservation de la nourriture en appliquant une pression importante sur l’aliment. La pression exercée est de l’ordre de 100 à 600 MPa. Cette technique s’applique pour des produits qui sont fermés hermétiquement puis placés dans un liquide où une forte pression est appliquée. Cette pression permet d’éliminer les micro-organismes présents dans le produit.

Inactivation des bactéries par la pression

La membrane bactérienne est sensible à la pression. Elle va perdre sa fluidité sous la pression ce qui entraine une baisse des transferts en eau et métabolites. La pression va aussi perturber les liaisons faibles qui interviennent dans la structure des protéines. Elle va aussi entraine une dissociation des deux sous-unités du ribosome. La pression va stabiliser l’ADN double brin et rendre plus compliqué son ouverture. Une perte de l’architecture cellulaire intervient aussi avec l’augmentation de la pression. Chez une souche sauvage de E. coli, il y a une perte de viabilité à partir de 200 MPa.

Avantages de la pascalisation

La pascalisation possède plusieurs avantages et notamment le fait que l’aliment est déjà dans son contenant final (réduit le risque de contamination après la stérilisation). Il n’y a pas besoin de chauffer ou de refroidir l’aliment, ce qui préserve ses propriétés organoleptiques.

Cette méthode agit en synergie avec les paramètres déjà présents du produit. Par exemple, pour un produit avec un pH acide, la pascalisation sera plus efficace pour éliminer les micro-organismes.

Inconvénients de la pascalisation

La pascalisation possède néanmoins des inconvénients tels le fait que l’installation coûte cher ou que cette méthode est peu efficace pour lutter contre les spores.

Effets de la pascalisation sur les qualités nutritives

Cette méthode de stérilisation permet de diminuer la quantité de sel dans les aliments ce qui réduit le risque de maladies cardiovasculaires chez les consommateurs.

La pascalisation peut aussi être utilisée pour favoriser l’extraction de substances à partir de tissus végétaux ou animaux et participer à la formation de gel.

Emballages utilisés pour la pascalisation

L’emballage doit être flexible pour résister à la pression exercée lors de la pascalisation. Il faut éviter qu’il soit remplis d’air. Il doit résister à la température.

Références bibliographiques

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Huang, H. W., Hsu, C. P., & Wang, C. Y. (2019). Healthy expectations of high hydrostatic pressure treatment in food processing industry. Journal of Food and Drug Analysis. doi:10.1016/j.jfda.2019.10.002 (lien)