Pascalisation

Définition

La pas­ca­li­sa­tion est une tech­nique per­met­tant la conser­va­tion de la nour­ri­ture en appli­quant une pres­sion impor­tante sur l’a­li­ment. La pres­sion exer­cée est de l’ordre de 100 à 600 MPa. Cette tech­nique s’ap­plique pour des pro­duits qui sont fer­més her­mé­ti­que­ment puis pla­cés dans un liquide où une forte pres­sion est appli­quée. Cette pres­sion per­met d’é­li­mi­ner les micro-orga­nismes pré­sents dans le produit.

Inactivation des bactéries par la pression

La mem­brane bac­té­rienne est sen­sible à la pres­sion. Elle va perdre sa flui­di­té sous la pres­sion ce qui entraine une baisse des trans­ferts en eau et méta­bo­lites. La pres­sion va aus­si per­tur­ber les liai­sons faibles qui inter­viennent dans la struc­ture des pro­téines. Elle va aus­si entraine une dis­so­cia­tion des deux sous-uni­tés du ribo­some. La pres­sion va sta­bi­li­ser l’ADN double brin et rendre plus com­pli­qué son ouver­ture. Une perte de l’ar­chi­tec­ture cel­lu­laire inter­vient aus­si avec l’aug­men­ta­tion de la pres­sion. Chez une souche sau­vage de E. coli, il y a une perte de via­bi­li­té à par­tir de 200 MPa.

Avantages de la pascalisation

La pas­ca­li­sa­tion pos­sède plu­sieurs avan­tages et notam­ment le fait que l’a­li­ment est déjà dans son conte­nant final (réduit le risque de conta­mi­na­tion après la sté­ri­li­sa­tion). Il n’y a pas besoin de chauf­fer ou de refroi­dir l’a­li­ment, ce qui pré­serve ses pro­prié­tés organoleptiques.

Cette méthode agit en syner­gie avec les para­mètres déjà pré­sents du pro­duit. Par exemple, pour un pro­duit avec un pH acide, la pas­ca­li­sa­tion sera plus effi­cace pour éli­mi­ner les micro-organismes.

Inconvénients de la pascalisation

La pas­ca­li­sa­tion pos­sède néan­moins des incon­vé­nients tels le fait que l’ins­tal­la­tion coûte cher ou que cette méthode est peu effi­cace pour lut­ter contre les spores.

Effets de la pascalisation sur les qualités nutritives

Cette méthode de sté­ri­li­sa­tion per­met de dimi­nuer la quan­ti­té de sel dans les ali­ments ce qui réduit le risque de mala­dies car­dio­vas­cu­laires chez les consommateurs.

La pas­ca­li­sa­tion peut aus­si être uti­li­sée pour favo­ri­ser l’ex­trac­tion de sub­stances à par­tir de tis­sus végé­taux ou ani­maux et par­ti­ci­per à la for­ma­tion de gel.

Emballages utilisés pour la pascalisation

L’emballage doit être flexible pour résis­ter à la pres­sion exer­cée lors de la pas­ca­li­sa­tion. Il faut évi­ter qu’il soit rem­plis d’air. Il doit résis­ter à la température.

Références bibliographiques

Marangoni Júnior, L., & Anjos, C. A. R. (2018). Effect of high-pres­sure pro­ces­sing on cha­rac­te­ris­tics of flexible packa­ging for foods and beve­rages. Food Research International. doi:10.1016/j.foodres.2018.10.078 (lien)

Huang, H. W., Hsu, C. P., & Wang, C. Y. (2019). Healthy expec­ta­tions of high hydro­sta­tic pres­sure treat­ment in food pro­ces­sing indus­try. Journal of Food and Drug Analysis. doi:10.1016/j.jfda.2019.10.002 (lien)